QA trong sản xuất snack: kiểm gì và khi nào

QA trong sản xuất snack kiểm ở ba mốc: khi nguyên liệu và bao bì về, trong lúc dây chuyền chạy, và khi thành phẩm ra trước lúc xuất kho. Mỗi phép kiểm phải có ghi chép, vì phép kiểm không ghi lại thì coi như chưa làm. Color of Vietnam không vận hành dây chuyền. Sản phẩm của chúng tôi được làm tại hệ thống nhà máy đối tác ở khu công nghiệp Thạch Thất – Quốc Oai, nên việc của chúng tôi là thống nhất với QA của nhà máy kiểm gì, khi nào, và giấy nào về tay mình.

Trước hết, hai chữ hay bị dùng lẫn. QC (quality control, kiểm tra chất lượng) là các phép kiểm cụ thể: cân một thanh, đo độ ẩm, nếm, cho mẫu qua máy dò kim loại. QA (quality assurance, đảm bảo chất lượng) là hệ thống quy định những phép kiểm đó: kiểm gì, tần suất nào, ai làm, ghi ở đâu, và làm gì khi kết quả lệch.

Mốc một: nguyên liệu và bao bì về

Hàng về kho chưa được dùng ngay. Nó nằm ở khu chờ cho đến khi được kiểm và ký cho dùng. Những việc thường làm:

• Đối chiếu COA (certificate of analysis, phiếu kết quả phân tích) của lô với bảng quy cách nguyên liệu: độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ tiêu vi sinh, tuỳ loại.
• Kiểm cảm quan: nhìn, ngửi, có khi nếm. Hạt điều có mùi ôi hay không thấy ngay ở bước này, trước bất kỳ máy nào.
• Kiểm tạp chất và tình trạng bao: rách, ẩm, côn trùng.
• Với bao bì: bản in đúng phiên bản, kích thước, độ dày màng, số lượng.

Nhà cung cấp mới phải qua bước duyệt trước khi lô đầu được nhận. Đây là chỗ bảng quy cách nguyên liệu do chủ nhãn viết được dùng thật.

Mốc hai: trong lúc chạy

Trong lúc chạy, dây chuyền có những điểm kiểm cố định. Một số điểm là điểm kiểm soát tới hạn, gọi tắt là CCP (critical control point) trong hệ thống HACCP, nơi nếu sai thì sản phẩm không an toàn. Số còn lại là điểm kiểm chất lượng thường. Với một dây chuyền thanh hoặc snack, thường gặp:

• Nhiệt độ và thời gian ở bước nấu, nướng hoặc sấy.
• Khối lượng mỗi đơn vị, cân theo chu kỳ, so với dung sai trong bảng quy cách.
• Mối hàn của gói: kín, không kẹp sản phẩm, xé được theo đường.
• Máy dò kim loại: thử bằng mẫu chuẩn đầu ca, giữa ca và cuối ca.
• Mã ngày và mã lô in đúng, đọc được.

Khi một phép kiểm lệch, hàng từ lần kiểm đạt gần nhất đến lúc đó được giữ lại, máy được chỉnh, và cả hai việc được ghi vào nhật ký sai lệch.

Mốc ba: thành phẩm và ghi chép

Trước khi xuất kho, thành phẩm được kiểm lần cuối: cảm quan so với mẫu chuẩn đã duyệt, khối lượng, kiểm tra ngoại quan thùng, và các phép kiểm nghiệm theo kế hoạch, ví dụ vi sinh theo tần suất đã định. Một lượng mẫu của mỗi lô được giữ làm mẫu lưu đến hết hạn dùng.

Ghi chép của một lô gồm hồ sơ lô, nhật ký sai lệch, kết quả các phép kiểm, và chữ ký cho xuất. Từ mã lô trên gói phải lần ngược được tới lô nguyên liệu, và lần xuôi được tới nơi hàng đã đi. Đây là thứ người kiểm định và nhà mua hàng hỏi đầu tiên khi có sự cố.

Chủ nhãn làm việc với QA nhà máy thế nào

Chúng tôi không thay QA của nhà máy. Chúng tôi thống nhất với họ năm điều: bảng quy cách sản phẩm là bản nào, phép kiểm nào là bắt buộc với sản phẩm của chúng tôi, giấy tờ nào về tay chúng tôi mỗi lô, luật giữ hàng và cho xuất, và cách báo khi có sai lệch, kể cả sai lệch đã xử lý xong. Khi đến nhà máy, chúng tôi xin xem hồ sơ gốc chứ không chỉ nghe tóm tắt. Đọc hồ sơ gốc là cách nhanh nhất để hiểu dây chuyền đang được kiểm ở đâu.

Một ví dụ: bản tóm tắt một trang cho mỗi lô PLAY Protein Bar

Lần đầu chúng tôi xin hồ sơ của một lô thử PLAY Protein Bar, nhà máy đối tác gửi cả tập biểu mẫu theo mẫu của họ. Đầy đủ, nhưng với một đội nhỏ đọc mỗi tuần thì quá dày, và người mới trong đội không biết tìm dòng nào. Chúng tôi ngồi với QA của nhà máy một buổi và thống nhất một bản tóm tắt một trang cho mỗi lô, gồm:

• Mã lô, ngày sản xuất, ca.
• Lô nguyên liệu chính đã dùng, đánh dấu đã nhận COA.
• Khoảng khối lượng thanh đo được trong ca so với dung sai.
• Kết quả thử máy dò kim loại ba lần trong ca.
• Kết quả kiểm mối hàn và cảm quan so với mẫu chuẩn.
• Sai lệch nếu có và việc đã làm.
• Chữ ký cho xuất.

Từ đó mỗi lô về kèm một trang này. Tập hồ sơ đầy đủ vẫn ở nhà máy, xin xem khi cần. Người mới đọc một trang trong năm phút là biết lô đó có gì đáng hỏi.

Nếu bạn muốn học cách đọc một trang như thế, rồi tự viết bảng quy cách để nhà máy kiểm theo, vị trí Fresher Product R&D (FMCG) tại Hà Nội của chúng tôi đang mở trên trang Tuyển dụng. Nếu bạn là nhà mua hàng muốn biết cách một lô được cho xuất, hãy liên hệ, chúng tôi sẵn sàng gửi mẫu bản tóm tắt này.