Bánh gạo và tinh bột: giòn từ đâu

Độ giòn của bánh gạo là chuyện của tinh bột và nước. Hạt tinh bột trong gạo được nấu để hồ hoá, khối bột được sấy tới độ ẩm thấp, rồi phôi bánh gặp nhiệt cao để phần nước còn lại thành hơi và đẩy cấu trúc phồng lên. Khi nguội, cấu trúc đó cứng lại và giòn. Bài trước chúng tôi đã kể quy trình từ hạt gạo đến miếng bánh. Bài này đứng lại ở một chỗ: chuyện gì xảy ra bên trong tinh bột để có tiếng giòn.

Tinh bột là gì, nói đơn giản

Tinh bột là cách cây lưu trữ đường. Trong hạt gạo, tinh bột nằm thành những hạt rất nhỏ, xếp chặt. Tinh bột gồm hai loại phân tử: amylose (chuỗi thẳng) và amylopectin (chuỗi phân nhánh). Tỷ lệ giữa hai loại này quyết định nhiều thứ. Gạo nếp gần như toàn amylopectin nên dẻo và dính. Gạo tẻ có nhiều amylose hơn nên tơi và cứng hơn khi nguội.

Với bánh gạo, tỷ lệ này quyết định độ nở và kiểu giòn. Nhiều amylopectin thì nở to, xốp, giòn kiểu tan trong miệng. Nhiều amylose thì nở ít hơn, giòn kiểu cứng và chắc tay. Không có tỷ lệ đúng cho mọi bánh. Chỉ có tỷ lệ đúng cho kiểu giòn mà nhãn muốn.

Hồ hoá: bước không thể bỏ

Hồ hoá (gelatinisation) là khi hạt tinh bột gặp nước và nhiệt. Hạt hút nước, trương lên, cấu trúc xếp chặt tan ra, và các phân tử tinh bột tự do hơn. Cơm chín chính là gạo đã hồ hoá. Với bánh gạo, đây là bước nấu hoặc hấp trước khi tạo hình.

Vì sao không thể bỏ. Tinh bột chưa hồ hoá không giữ được hơi nước. Nó không nở, chỉ cháy. Tinh bột đã hồ hoá tạo thành một khối dẻo như một tấm lưới, có thể giữ bọt hơi và phồng lên khi hơi đẩy từ bên trong. Mức hồ hoá cũng quan trọng. Nấu chưa tới thì còn lõi sống, bánh nở không đều. Nấu quá thì khối bột nhão, khó tạo hình và sấy lâu.

Sấy và nở: nước làm việc hai lần

Sau khi tạo hình, phôi bánh được sấy. Mục tiêu của sấy không phải là khô hẳn. Mục tiêu là đưa độ ẩm về một khoảng hẹp: đủ thấp để phôi cứng và bảo quản được, đủ cao để còn nước cho bước nở. Đây là chỗ nhiều lỗi sinh ra, vì độ ẩm trước khi nở quyết định gần như tất cả:

• Quá ẩm: bánh nở to nhưng thành mỏng, dễ vỡ, hoặc nở xong còn dai bên trong.
• Quá khô: không đủ hơi để đẩy, bánh nở ít, đặc và cứng như đá.
• Vừa đúng: bánh nở đều, vách bọt mỏng nhưng chắc, bẻ ra nghe tiếng.

Bước nở là khi phôi gặp nhiệt cao đột ngột, bằng nướng, ép nhiệt hoặc khí nóng. Nước bên trong thành hơi trong tích tắc, thể tích tăng mạnh, đẩy tấm lưới tinh bột phồng lên. Cùng lúc, nhiệt làm tấm lưới khô và cứng lại, giữ nguyên hình vừa phồng. Khi nguội, tinh bột ở trạng thái cứng giòn, người làm khoa học thực phẩm gọi là trạng thái thuỷ tinh (glassy state). Tiếng giòn là tiếng những vách bọt đó gãy.

Vì sao bánh giòn rồi lại ỉu

Cấu trúc xốp có rất nhiều bề mặt tiếp xúc với không khí. Tinh bột ưa nước, nên nó hút ẩm từ không khí quanh nó. Khi độ ẩm trong bánh tăng, các vách bọt mềm ra, từ trạng thái thuỷ tinh chuyển sang trạng thái dẻo. Bánh không gãy nữa mà bẻ cong. Đó là bánh ỉu.

Không có cách nào làm tinh bột ngừng ưa nước. Cách duy nhất là ngăn nước đến với nó: màng gói chắn ẩm, hàn kín, và người ăn đóng túi lại sau khi mở. Ở khí hậu nóng ẩm như Việt Nam, khoảng cách giữa giòn và ỉu chỉ tính bằng giờ khi túi để mở.

Một đĩa hai mẫu ở văn phòng

Có lần hệ thống nhà máy đối tác gửi về văn phòng Color of Vietnam hai mẫu bánh gạo Let's PLAY cùng công thức gia vị, cùng khuôn, đánh mã khác nhau. Một mẫu giòn kiểu xốp, bẻ nhẹ đã gãy. Mẫu kia cũng giòn nhưng cứng, cắn phải dùng lực và mảnh vỡ dày. Về vị, hai mẫu gần như giống nhau. Câu hỏi chúng tôi gửi lại không phải về gia vị. Chúng tôi hỏi độ ẩm của phôi trước khi nở của từng mã.

Câu trả lời cho thấy mẫu cứng đi từ phôi sấy khô hơn. Từ đó, khi đặt mẫu bánh gạo, chúng tôi ghi rõ kiểu giòn mong muốn và đề nghị đối tác ghi độ ẩm phôi vào phiếu mẫu. Một con số nhỏ tiết kiệm được nhiều vòng nếm.

Nếu bạn làm R&D, hiểu tinh bột giúp bạn hỏi đúng câu khi mẫu không như ý: hỏi về hồ hoá và độ ẩm trước khi hỏi về gia vị. Nếu bạn là nhà mua hàng, bạn biết vì sao chúng tôi hỏi kỹ về chuỗi vận chuyển và kho, vì độ giòn được giữ bằng bao bì và bằng cách hàng được cất. Ai muốn ngồi cạnh đĩa hai mẫu đó, vị trí Fresher Product R&D (FMCG) tại Hà Nội đang mở trên trang Tuyển dụng. Đối tác muốn nhận mẫu bánh gạo và bảng quy cách, hãy liên hệ với chúng tôi.