Độ ẩm và độ giòn

Snack giòn vì khô, và hết giòn vì hút nước. Câu chuyện chỉ có vậy, nhưng nước đi vào bánh bằng nhiều đường hơn người ta tưởng: không khí phòng đóng gói, lớp gia vị và dầu, nguyên liệu chưa khô đều, một mối hàn hở, và cả những lần mở nắp hũ. Chỉ số đáng theo dõi không phải độ ẩm mà là hoạt độ nước. Và bao bì không tạo ra độ giòn, nó chỉ giữ độ giòn lâu hơn. Bài này giải thích từng ý đó bằng lời thường, cho người mới làm sản phẩm và cho đối tác muốn hiểu vì sao chúng tôi hỏi kỹ về màng và nắp.

Giòn là một trạng thái, không phải tính chất cố định

Một miếng bánh gạo hay một viên snack ngô về cơ bản là một khung tinh bột rỗng, đầy bọt khí nhỏ, đã được làm khô. Khi khô, khung này cứng và giòn như thuỷ tinh mỏng: bẻ là gãy, cắn là kêu. Khi hút thêm nước, các phân tử tinh bột bắt đầu chuyển động được, khung mềm dần và trở nên dẻo. Tiếng giòn biến mất trước cả khi bánh có vẻ ướt. Người trong ngành gọi ranh giới này là điểm chuyển trạng thái, còn người ăn gọi là ỉu.

Điều quan trọng ở đây là giòn không phải thứ có sẵn trong công thức. Nó là trạng thái của bánh tại một độ khô nhất định, và mọi thứ xảy ra sau khi rời lò đều có thể đẩy bánh ra khỏi trạng thái đó.

Nước đi vào bánh từ đâu

Chúng tôi liệt kê các đường nước vào để biết chặn ở đâu:

• Không khí phòng làm nguội và phòng đóng gói. Bánh nóng rời lò gặp không khí ẩm sẽ hút nước ngay trong lúc nguội. Ở Hà Nội mùa nồm, đây là đường vào lớn nhất.
• Lớp gia vị và dầu. Gia vị dạng bột trộn với dầu phun lên bánh mang theo một lượng nước, và bột mịn hút ẩm nhanh hơn bánh.
• Nguyên liệu không khô đều. Một mẻ gạo hay ngô có độ ẩm lệch sẽ cho bánh có chỗ giòn chỗ dai ngay từ đầu.
• Bao bì. Màng mỏng hơn cần thiết, mối hàn hở một đoạn ngắn, hoặc hũ có nắp không khít.
• Sau khi mở. Túi bánh mở ra để trên bàn, hũ snack mở nắp suốt một buổi tối.

Bốn đường đầu thuộc về sản xuất và bao bì, tức là phần chúng tôi kiểm soát được cùng hệ thống nhà máy đối tác. Đường cuối thuộc về người ăn, và chỉ có thể xử lý bằng thiết kế.

Độ ẩm, hoạt độ nước và con số nên hỏi

Độ ẩm (moisture content) là tổng lượng nước trong bánh, tính theo phần trăm khối lượng. Hoạt độ nước (water activity, viết tắt aw) là phần nước tự do, tức phần có thể di chuyển, bay hơi, và nuôi vi sinh vật. Hai chỉ số này liên quan nhưng không giống nhau. Bánh có nhiều đường hoặc muối giữ nước chặt hơn, nên cùng độ ẩm mà hoạt độ nước thấp hơn.

Độ giòn và độ an toàn đi theo hoạt độ nước, không đi theo độ ẩm. Vì thế khi bàn về một sản phẩm giòn, con số nên hỏi nhà máy là hoạt độ nước ngay sau đóng gói và sau một thời gian lưu mẫu. Máy đo hoạt độ nước không đắt so với một lô hàng bị trả về, và một phép đo chỉ mất vài phút.

Bao bì làm gì và không làm gì

Bao bì là hàng rào giữa bánh và không khí. Ba thứ quyết định hàng rào này tốt hay không: cấu trúc màng (có lớp cản hơi nước hay không), mối hàn (kín suốt chiều dài hay không) và cách bơm khí (một số sản phẩm được bơm khí nitơ để túi căng, vừa chống vỡ vừa giảm oxy). Với hũ, thêm nắp và lớp niêm phong dưới nắp.

Bao bì tốt không làm bánh giòn hơn lúc rời lò. Nó chỉ làm chậm ngày bánh chạm điểm ỉu. Vì vậy hai việc phải đi cùng nhau: bánh phải đủ khô khi vào túi, và túi phải kín. Thiếu một trong hai, việc còn lại trở nên vô nghĩa.

Một buổi tối để hũ mở

Hũ Cheese Ball của Let's PLAY có bàn Ô ăn quan in trên nhãn, và viên snack là quân chơi. Nghĩa là hũ được mở suốt một ván, có khi cả buổi tối. Chúng tôi muốn biết viên snack chịu được bao lâu trong tình huống đó, nên làm một phép thử rất đơn giản tại văn phòng: một hũ mở nắp đặt trên bàn qua một buổi tối mùa nồm, một hũ đóng nắp đặt cạnh, sáng hôm sau cả đội nếm cả hai.

Kết quả đúng như lo ngại: viên trong hũ mở mềm đi thấy rõ so với hũ đóng, dù chưa đến mức ỉu hẳn. Kết luận của buổi đó không phải đổi công thức, mà là hai việc nhỏ. Thứ nhất, hỏi nhà cung cấp hũ về độ khít của nắp khi đóng lại nhiều lần, vì hũ sẽ được mở đóng liên tục trong lúc chơi. Thứ hai, cân nhắc một dòng chữ ngắn trên nhãn nhắc đóng nắp khi ván chơi kết thúc. Phép thử tốn một hũ và mười phút buổi sáng.

Điều này có nghĩa gì với người mua và người làm nghề

Với nhà phân phối và nhà nhập khẩu, độ giòn là thứ khách hàng của bạn kiểm tra ở miếng đầu tiên. Bạn có quyền hỏi chúng tôi về hoạt độ nước, cấu trúc màng và kết quả lưu mẫu, và chúng tôi sẽ trả lời bằng con số đo được chứ không bằng lời hứa. Với người mới vào nghề R&D, hiểu nước đi vào bánh từ đâu là bài học đầu tiên, trước cả bài học về vị.

Nếu bạn muốn học những bài như thế này bằng tay, vị trí Fresher Product R&D tại Hà Nội đang mở ở trang Tuyển dụng. Nếu bạn là đối tác bao bì hoặc nhà mua hàng, hãy liên hệ, chúng tôi sẵn sàng bàn về màng, nắp và những con số phía sau tiếng giòn.