Bánh gạo: từ hạt gạo đến miếng bánh giòn

Bánh gạo đi từ hạt gạo đến miếng bánh giòn qua năm bước: xử lý gạo thành khối bột, tạo hình, sấy, nướng cho nở, rồi tẩm gia vị. Độ giòn chủ yếu do lượng ẩm còn lại trong miếng bánh và cách nướng quyết định. Vị đến từ gạo, độ vàng khi nướng và lớp gia vị bám ngoài. Bài này kể quy trình chung của ngành, không phải công thức riêng của một nhà máy nào.

Từ hạt gạo đến khối bột

Gạo được rửa và ngâm để hạt ngậm nước. Tùy dòng bánh, gạo sẽ được xay thành bột rồi trộn nước, hoặc hấp chín rồi giã, nhồi thành khối dẻo. Bước này quyết định nhiều thứ về sau. Gạo ngậm nước đủ thì tinh bột hồ hóa đều khi hấp, miếng bánh sau này nở đều. Gạo ngâm chưa tới thì bánh nở lệch, chỗ cứng chỗ rỗ.

Loại gạo cũng có tiếng nói. Gạo hạt tròn và gạo nếp cho bánh nở xốp, ăn tan trong miệng. Gạo tẻ hạt dài cho miếng bánh chắc và giòn cứng hơn. Nhiều nhà sản xuất phối hai loại để lấy cả hai tính chất. Với chúng tôi, gạo Việt Nam là nguyên liệu quen, dễ chọn và dễ trao đổi với người trồng.

Tạo hình và sấy: bước quyết định độ giòn

Khối bột được cán thành tấm rồi cắt, hoặc ép vào khuôn để ra từng miếng. Độ dày ở bước này gần như định trước cảm giác khi cắn. Miếng mỏng thì giòn tan nhưng dễ vỡ trên đường vận chuyển. Miếng dày thì chắc tay nhưng cần nướng lâu hơn để chín hết bên trong.

Sau tạo hình là sấy. Miếng bánh còn nhiều nước phải được làm khô từ từ để bề mặt se lại mà không nứt. Đây là bước ít ai để ý nhưng nhà máy nào cũng canh rất kỹ:

• Sấy chưa đủ: bánh nướng xong vẫn dai, để vài ngày là ỉu.
• Sấy quá tay: bề mặt nứt, khi nướng không nở được, miếng bánh cứng và sẫm màu.
• Sấy không đều: cùng một khay có miếng giòn, miếng dai.

Người làm R&D thường ngồi ở đúng chỗ này khi thử một công thức mới. Thay đổi một chút thời gian sấy, cả mẻ bánh khác hẳn.

Nướng nở: khi hơi nước làm việc

Miếng bánh khô đi vào lò nướng hoặc máy ép nở ở nhiệt độ cao. Lượng nước ít ỏi còn lại trong tinh bột biến thành hơi, đẩy miếng bánh phồng lên và tạo ra những lỗ khí li ti. Chính cấu trúc lỗ khí này cho ta tiếng giòn khi cắn. Nhiệt độ cao và thời gian ngắn cho bánh nở nhanh, nhẹ và xốp. Nhiệt độ thấp và thời gian dài cho bánh chắc hơn, màu vàng đậm hơn.

Bước này còn tạo mùi. Miếng bánh vàng vừa có mùi gạo rang thơm nhẹ. Nướng quá tay thì mùi khét lấn hết vị gạo. Khi nếm mẫu, chúng tôi hay ghi riêng hai dòng: màu và mùi nướng, vì hai thứ này thường đi cùng nhau nhưng không phải lúc nào cũng khớp.

Tẩm gia vị: nơi vị bánh được định

Bánh ra khỏi lò được để nguội bớt rồi mới tẩm. Cách phổ biến là phun một lớp dầu mỏng cho gia vị bám, sau đó rắc bột gia vị trong trống quay để phủ đều. Có dòng bánh tẩm nước sốt rồi sấy lại cho khô. Gia vị quen thuộc gồm muối, đường, phô mai, rong biển, bơ, mật ong, tương.

Ba điều làm khó người tẩm gia vị:

• Bám không đều: miếng đậm miếng nhạt, người ăn cảm thấy bánh không ổn định.
• Gia vị hút ẩm: bánh giòn khi vừa tẩm nhưng ỉu sau vài ngày nếu gia vị hoặc dầu giữ nước.
• Lượng dầu: quá ít thì gia vị rơi xuống đáy gói, quá nhiều thì bánh ngấy và nhanh có mùi dầu cũ.

Với bánh gạo của nhãn Let's PLAY, chúng tôi làm việc với hệ thống nhà máy đối tác đúng ở bước này. Chúng tôi đưa hướng vị và mẫu tham chiếu, đối tác pha thử vài tỷ lệ gia vị, rồi cả hai bên nếm cùng nhau. Rong biển là một ví dụ: cùng một lượng rong, thay đổi độ mịn của bột rong biển là mùi biển đậm hay nhạt khác hẳn. Chúng tôi ghi lại từng lần thử để biết mình đã đi qua những gì.

Đóng gói: giữ tiếng giòn đến tay người ăn

Miếng bánh giòn nhất là lúc vừa ra khỏi trống tẩm. Từ đó trở đi, kẻ thù duy nhất là hơi ẩm trong không khí. Bánh cần nguội hẳn trước khi vào túi, vì đóng gói khi còn ấm sẽ đọng hơi nước bên trong. Màng bao bì phải chặn ẩm tốt, mối hàn phải kín. Nhiều nhà sản xuất bơm khí nitơ vào túi để bánh không bị vỡ và ít bị oxy hóa dầu.

Đến đây, miếng bánh mới thật sự đi hết đường từ hạt gạo. Người ăn chỉ nghe một tiếng giòn, nhưng phía sau là năm bước mà mỗi bước đều có thể làm hỏng bước sau.

Nếu bạn muốn làm R&D bánh và thấy quen với những chi tiết trên, chúng tôi đang tuyển Fresher Product R&D tại Hà Nội, bạn có thể xem ở trang Tuyển dụng. Nếu bạn là nhà mua hàng muốn hiểu cách chúng tôi phát triển bánh gạo cùng đối tác sản xuất, hãy liên hệ để trao đổi và nhận mẫu thử.