Rong biển trong snack Việt: vị, kết cấu và cách chọn

Rong biển đi vào snack Việt trước hết vì vị: mặn dịu, đậm đà theo kiểu umami (vị ngọt đậm tự nhiên, thường thấy ở nước dùng và hải sản) và một mùi biển rất riêng. Sau đó mới đến kết cấu và màu sắc. Với bánh gạo, đây là cặp đôi quen thuộc, vì nền gạo nhạt và giòn cần một lớp vị đậm đi kèm mà không lấn át. Dưới đây là cách chúng tôi nhìn nguyên liệu này khi làm sản phẩm.

Rong biển làm gì trong một gói snack

Một miếng rong biển khô rất mỏng, nhưng nó làm khá nhiều việc cùng lúc:

• Vị: rong biển tự có vị mặn nhẹ và vị umami, nên giúp giảm lượng muối phải thêm mà miếng bánh vẫn đậm.
• Mùi: mùi biển thoảng ra khi mở gói, tạo ấn tượng trước cả lúc ăn.
• Kết cấu: lá rong khô giòn tan, mỏng và vỡ nhẹ trong miệng, khác hẳn độ giòn chắc của tinh bột.
• Màu: mảng xanh sẫm hoặc vụn xanh trên nền bánh vàng nhạt làm miếng bánh có điểm dừng mắt.

Rong biển thường xuất hiện ở ba dạng. Dạng lá nguyên tấm, ép hoặc dán lên mặt bánh. Dạng vụn, rắc lên bề mặt cùng gia vị. Dạng bột, trộn vào hỗn hợp gia vị rắc, cho vị đều hơn nhưng ít nhìn thấy. Mỗi dạng cho một cảm giác khác nhau, nên ngay từ đầu chúng tôi phải chọn: muốn người ăn thấy rong biển bằng mắt, hay chỉ bằng vị.

Vì sao rong biển hợp bánh gạo

Bánh gạo có nền vị trung tính, giòn và hơi ngọt nhẹ từ tinh bột. Nền này giống một tờ giấy trắng, gia vị gì đặt lên cũng thấy rõ. Rong biển hợp vì vài lý do đơn giản.

Thứ nhất, muối và rong biển bổ sung cho nhau. Vị mặn của muối đi cùng vị đậm của rong biển làm miếng bánh tròn vị mà không cần nhiều đường hay chất béo. Thứ hai, hai kiểu giòn khác nhau đặt cạnh nhau tạo cảm giác thú vị: bánh gạo giòn chắc, rong biển giòn mỏng. Thứ ba, đây là cặp vị quen với người Việt qua cơm cuộn, canh rong biển hay gói snack rong biển ăn vặt, và cũng quen với nhiều thị trường châu Á. Người ăn không cần được giải thích.

Nhưng hợp không có nghĩa là cứ nhiều là tốt. Rong biển cho nhiều quá sẽ nồng, lấn hết vị gạo. Lá rong dán lên bánh nếu quá dày sẽ dai thay vì giòn. Điểm cân bằng nằm ở chỗ ăn xong vẫn nhớ đây là bánh gạo, còn rong biển là người bạn đi kèm.

Chọn và xử lý rong biển: điều cần để ý

Với người làm sản phẩm hay người mua hàng, rong biển là nguyên liệu dễ dùng nhưng khó giữ. Vài điểm chúng tôi luôn kiểm tra:

• Loại và xuất xứ: rong biển khô dạng lá hay dạng bột, thu hoạch ở vùng nào, sấy theo cách nào. Mỗi nguồn cho màu và vị hơi khác nhau.
• Độ ẩm khi nhận hàng: rong biển hút ẩm rất nhanh. Lô hàng bị ẩm sẽ mềm, mất giòn và dễ có mùi lạ.
• Mùi: rong biển để lâu hoặc bảo quản kém có thể có mùi tanh gắt do dầu trong rong bị oxy hoá. Ngửi thử là bước kiểm tra rẻ nhất mà vẫn rất hiệu quả.
• Tạp chất: cát, mảnh vỏ hay sợi lạ lẫn trong lá rong. Nhà cung cấp tốt sẽ nói rõ cách họ lọc.
• Hồ sơ: COA (phiếu kết quả phân tích) cho từng lô, ghi các chỉ tiêu như độ ẩm, vi sinh, kim loại nặng, cùng hạn dùng và điều kiện bảo quản.

Về xử lý, nguyên tắc là kín và khô. Rong biển mở gói rồi phải dùng nhanh, phần còn lại bọc kín, để nơi mát và tránh ánh sáng. Trên dây chuyền, bước rắc hoặc ép rong biển nên nằm gần bước đóng gói nhất có thể, để lá rong không kịp hút ẩm từ không khí. Và bao bì thành phẩm phải chống ẩm tốt, vì miếng bánh giòn hôm nay có thể mềm đi sau vài tuần nếu màng bao không đủ kín.

Chúng tôi làm gì với rong biển

Ở Color of Vietnam, rong biển nằm trong nhóm nguyên liệu Việt chúng tôi hay nhắc tới, cùng hạt điều, gạo, ngô và cacao. Với bánh gạo Let's PLAY, cách làm thường là thử nhỏ. Chúng tôi đặt lên bàn ba mẫu cùng một nền bánh nhưng khác lượng rong biển và khác cách đưa rong biển vào: một mẫu rắc vụn, một mẫu trộn bột vào gia vị, một mẫu dán lá. Cả đội nếm, ghi lại nhận xét về vị, mùi, độ giòn và cảm giác sau khi ăn, rồi gửi ghi chú cho hệ thống nhà máy đối tác để điều chỉnh mẻ sau. Câu hỏi cuối cùng bao giờ cũng là: miếng bánh này còn là bánh gạo không, và người ăn có muốn cầm miếng thứ hai không.

Nếu bạn cung cấp rong biển hoặc nguyên liệu Việt khác cho ngành snack, hoặc muốn tham gia đội phát triển sản phẩm của chúng tôi, hãy liên hệ hoặc xem các vị trí đang tuyển. Chúng tôi thích bắt đầu bằng một mẫu thử trên bàn hơn là một bài thuyết trình dài.