Ngô trong snack: từ viên Maize Ball đến bánh giòn

Ngô là một trong những nền snack phổ biến nhất thế giới, vì ba lý do. Tinh bột ngô nở tốt khi gặp nhiệt và áp suất. Vị ngô nhẹ, hơi ngọt, nên nhận gia vị rất dễ. Và ngô là cây trồng quen thuộc ở Việt Nam, nguồn cung rộng. Ở Color of Vietnam, ngô là nền của viên Maize Ball trong hũ Let's PLAY. Bài này kể ngô đi từ hạt tới viên snack như thế nào, để người làm R&D biết hỏi gì khi nhận mẫu, và để đối tác hiểu vì sao chúng tôi hỏi kỹ về bột.

Ngô vào nhà máy ở dạng nào

Ít nhà máy snack dùng hạt ngô nguyên. Thứ đi vào dây chuyền thường là một trong ba dạng:

• Bột ngô thô, còn gọi là corn grits (ngô xay tấm): hạt ngô đã tách vỏ và mầm, xay thành hạt nhỏ cỡ tấm. Đây là nguyên liệu chính của snack ép đùn.
• Bột ngô mịn: xay nhỏ hơn, dùng cho bánh nướng từ tấm bột, có khi trộn với bột gạo.
• Tinh bột ngô: chỉ còn phần tinh bột, dùng lượng nhỏ để chỉnh độ giòn hoặc độ nở.

Mỗi dạng có bảng quy cách riêng: cỡ hạt, độ ẩm, hàm lượng béo và mùi. Bột ngô để lâu hoặc bảo quản ẩm dễ có mùi ôi do phần dầu còn sót lại từ mầm. Vì thế khi nhận mẫu bột, việc đầu tiên chúng tôi làm là ngửi, rồi mới xem giấy.

Nở bằng ép đùn: viên Maize Ball ra đời thế nào

Ép đùn (extrusion, nấu và ép qua khuôn dưới nhiệt và áp suất) là cách làm ra phần lớn snack ngô dạng viên. Bột ngô thô trộn với một ít nước, đi vào máy có trục vít quay. Trục vít đẩy bột về phía trước, ma sát và nhiệt làm tinh bột chín và dẻo. Ở đầu máy có khuôn với lỗ nhỏ. Khi khối bột nóng ra khỏi lỗ, áp suất giảm đột ngột, nước trong bột hoá hơi và làm bột nở thành viên xốp. Một lưỡi dao quay cắt dòng bột thành từng viên.

Viên vừa ra khỏi máy còn ẩm và mềm. Nó đi qua lò sấy để độ ẩm xuống thấp, lúc đó mới giòn. Sau đó viên vào trống quay, được phun dầu và rắc bột gia vị.

Những gì quyết định viên snack to hay nhỏ, nhẹ hay đặc:

• Cỡ bột: thô cho viên đặc, mịn cho viên nhẹ.
• Độ ẩm của bột trước khi vào máy.
• Nhiệt độ và tốc độ trục vít.
• Hình lỗ khuôn và tốc độ dao cắt.

Đổi một trong bốn thứ này là ra một viên khác. Đây là lý do mỗi mẫu thử của chúng tôi phải ghi rõ thông số, không chỉ ghi tên vị.

Nướng: bánh giòn từ bột ngô

Con đường thứ hai là nướng. Bột ngô mịn, có khi trộn với bột gạo, được nhào thành khối, cán thành tấm, cắt thành miếng rồi nướng. Bánh nướng không xốp như viên ép đùn. Nó đặc hơn, giòn kiểu gãy chứ không tan, và có vị ngô rang rõ hơn vì bề mặt tiếp xúc nhiệt lâu hơn.

Hai cách cho hai cảm giác ăn khác nhau. Viên ép đùn hợp với lúc ăn vui, bốc từng viên. Bánh nướng hợp với người thích nhai và thích vị ngũ cốc rang. Trong các sản phẩm của Color of Vietnam, ngô hiện đứng tên ở viên Maize Ball, còn bánh gạo Let's PLAY đi theo con đường của tinh bột gạo.

Ngô là chất mang vị

Vị ngô tự nó nhẹ. Đó không phải điểm yếu. Nền vị nhẹ là lý do cùng một viên ngô nở có thể mang vị phô mai, vị rong biển hay chỉ muối. Bề mặt viên ép đùn có nhiều lỗ nhỏ, giữ dầu và bột gia vị tốt hơn bề mặt nhẵn của bánh nướng. Vì thế snack ép đùn thường đậm vị hơn ở cùng một lượng gia vị.

Với người làm gia vị, câu hỏi quan trọng không phải là cho bao nhiêu, mà là gia vị nằm ở đâu: trộn vào bột trước khi ép, hay rắc ngoài sau khi sấy. Gia vị trộn trong cho vị đều nhưng mờ. Gia vị rắc ngoài chạm lưỡi trước, rõ ngay từ miếng đầu.

Một ví dụ: hai cỡ bột ngô cho viên Maize Ball

Gần đây hệ thống nhà máy đối tác gửi về hai mẫu Maize Ball, cùng gia vị, cùng khuôn, chỉ khác cỡ bột ngô đầu vào. Mẫu bột mịn cho viên nhẹ, tan nhanh, ăn rất dễ. Mẫu bột thô cho viên đặc hơn, bề mặt nhám hơn, gia vị bám nhiều hơn và cắn có tiếng.

Trên bàn duyệt, câu hỏi miếng thứ hai chia đều. Câu quyết định lại là câu khác: viên nào chịu được việc bị cầm lên đặt xuống suốt một ván Ô ăn quan. Viên snack trong hũ Let's PLAY là quân chơi. Chúng tôi chơi thử một ván với mỗi mẫu. Viên bột mịn vỡ ở ô thứ ba và để lại vụn trên bàn. Viên bột thô đi hết ván.

Kết luận: chọn bột thô cho hũ, và từ đó phiếu mẫu Maize Ball có thêm một dòng ghi cỡ bột.

Nếu bạn làm R&D, hãy tập nhìn một viên snack ngô và đoán được cỡ bột, độ ẩm và cách rắc gia vị đằng sau nó. Vị trí Fresher Product R&D (FMCG) tại Hà Nội của chúng tôi đang mở trên trang Tuyển dụng. Nếu bạn là nhà cung cấp bột ngô, hoặc đối tác muốn nhận mẫu và bảng quy cách của viên Maize Ball, hãy liên hệ qua trang Liên hệ hoặc support@colorvietnam.com.