Cacao trong thanh năng lượng: bột, nib hay lớp phủ

Cacao vào thanh năng lượng ở ba dạng, mỗi dạng làm một việc. Bột cacao cho vị và màu. Cacao nib cho kết cấu và những điểm đắng nhỏ. Lớp phủ cho cảm giác khi cắn và vẻ ngoài. Ở Color of Vietnam, cacao là nguyên liệu chúng tôi hay nhắc đến trong thanh yến mạch của PLAY Nutrition, nên bài này kể mỗi dạng làm gì, hỏng ở đâu, và chúng tôi hỏi gì nhà cung cấp khi mua.

Cacao đi từ hạt tới ba dạng thế nào

Hạt cacao lấy từ quả, được lên men vài ngày rồi phơi khô. Ở nhà máy chế biến, hạt được rang, tách vỏ và đập vỡ thành mảnh nhỏ. Mảnh đó là nib. Nib nghiền mịn thành khối cacao. Ép khối này tách ra bơ cacao và phần bã, phần bã xay thành bột cacao. Lớp phủ thường là hỗn hợp của bột cacao, đường và một loại chất béo, hoặc là sô cô la thật với bơ cacao.

Việt Nam có vùng trồng cacao, và cũng có cacao nhập. Với chúng tôi, nguồn gốc là một dòng bắt buộc trong bảng quy cách, nhưng vị và độ ổn định giữa các lô mới là thứ quyết định chọn ai.

Bột cacao: vị, màu và một chút chất béo

Bột cacao là dạng dễ dùng nhất trong thanh năng lượng. Nó trộn thẳng vào hỗn hợp yến mạch và chất kết dính. Vị đắng của cacao cân lại vị ngọt của xi rô hoặc chà là, nên thanh có cacao thường được nhận xét là đỡ ngọt dù công thức không giảm đường. Bột cacao cũng cho màu, và màu là thứ người mua nhìn thấy trước khi nếm.

Hai điểm cần biết khi chọn bột:

• Tự nhiên hay kiềm hoá: bột tự nhiên màu sáng hơn, chua nhẹ, đắng rõ. Bột kiềm hoá (đã xử lý với chất kiềm để giảm chua) màu sẫm hơn, vị tròn hơn. Cùng một công thức, đổi loại bột là đổi cả màu lẫn vị.
• Hàm lượng béo: bột cacao còn một phần bơ cacao. Bột béo hơn cho vị đầy hơn nhưng có thể làm hỗn hợp trơn, ảnh hưởng đến độ kết dính khi ép.

Cacao nib: kết cấu và vị đắng có điểm

Nib là dạng ít qua chế biến nhất. Nó giòn, đắng rõ, có mùi rang, và không tan trong miệng như bột. Trong thanh yến mạch, nib tạo những điểm cắn giòn và đắng xen giữa nền dẻo ngọt. Người thích cacao thật thường thích nib.

Nib cũng là dạng khó nhất về sản xuất. Mảnh nib cứng và không dính, nên chúng làm hỗn hợp khó kết lại. Nib to dễ rơi ra ở mặt cắt. Nib nhỏ dễ lẫn vào nền và mất điểm nhấn. Cỡ nib vì thế là thông số phải ghi rõ, không thể gọi chung là nib.

Lớp phủ: cảm giác, và một loạt việc phải lo

Lớp phủ cacao làm thanh trông giống bánh kẹo hơn và cho cảm giác cắn qua một lớp mỏng rồi mới tới nhân. Người mua thích. Nhưng lớp phủ kéo theo nhiều thứ:

• Nhiệt: lớp phủ chảy khi xe giao hàng đứng dưới nắng, và nổi lớp mốc trắng (thực ra là chất béo tách ra) khi nóng lạnh thất thường. Ở khí hậu nóng ẩm, đây là chuyện hằng ngày chứ không phải rủi ro hiếm.
• Dây chuyền: cần thêm bước phủ và hầm làm nguội, không phải nhà máy nào cũng có.
• Giá: lớp phủ và bước phủ làm giá thanh tăng đáng kể so với phần vị nó thêm vào.
• Ghi nhãn: lớp phủ dùng chất béo thay bơ cacao không được gọi là sô cô la ở nhiều nơi.

Vì bốn điều này, các thanh hiện tại của chúng tôi dùng cacao ở dạng bột, nib đang trong vòng thử, còn lớp phủ nằm trong danh sách chờ, mở lại khi có dây chuyền và chuỗi lạnh phù hợp.

Một ví dụ: cacao nib trong một mẫu thanh PLAY Nutrition

Gần đây chúng tôi thử thêm nib vào thanh yến mạch cacao của PLAY Nutrition, với câu hỏi viết sẵn: nib có cho điểm cắn giòn mà không làm thanh vỡ không. Mẫu về từ hệ thống nhà máy đối tác nếm rất ổn. Vị đắng có điểm, mùi rang rõ, câu hỏi miếng thứ hai được trả lời nhanh.

Vấn đề nằm ở gói. Khi bóc, đáy gói có một lớp nib rời. Nhìn mặt cắt thì hiểu: nib ở hai đầu thanh không được nền yến mạch giữ, dao cắt đi qua làm chúng bật ra. Ăn vẫn ngon, nhưng bóc gói ra thấy vụn thì không ai cho là thanh đẹp. Kết luận ghi trong bảng theo dõi: chỉnh và thử lại, dùng nib cỡ nhỏ hơn, ép chặt hơn một bậc, và hỏi nhà cung cấp bảng quy cách cỡ nib để lần sau đặt đúng cỡ. Trước lần thử này, dòng cỡ nib chưa có trong bảng quy cách của chúng tôi.

Khi hỏi nhà cung cấp cacao, dù là bột hay nib, chúng tôi hỏi cùng một bộ: tự nhiên hay kiềm hoá, hàm lượng béo, cỡ hạt hoặc độ mịn, độ ẩm, COA (phiếu kết quả phân tích) theo từng lô, nguồn gốc, và tình trạng Halal của đúng mã hàng đó. Giá được bàn sau khi mẫu qua bàn duyệt.

Nếu bạn muốn học cách nhìn một thanh, đoán được cacao trong đó ở dạng nào và vì sao, vị trí Fresher Product R&D (FMCG) tại Hà Nội của chúng tôi đang mở trên trang Tuyển dụng. Nếu bạn là nhà cung cấp cacao, hãy gửi bảng quy cách và COA qua trang Liên hệ, chúng tôi sẽ đưa mẫu vào vòng thử tiếp theo.