Điều gì quyết định hạn dùng của một gói snack

Hạn dùng của một gói snack khô do bốn thứ quyết định: độ ẩm bánh hút vào từ không khí, chất béo trong nguyên liệu bị oxy hoá, khả năng chắn ẩm và oxy của bao bì, và điều kiện nơi gói snack được cất. Vi sinh ít khi là vấn đề chính với snack khô, vì hoạt độ nước thấp. Thứ thường kết thúc hạn dùng là miếng bánh mất giòn hoặc thanh hạt có mùi dầu cũ. Hiểu bốn yếu tố này giúp người mua hàng hỏi đúng câu, và giúp người làm sản phẩm chọn đúng bao bì.

Độ ẩm: kẻ thù của độ giòn

Bánh gạo, viên snack ngô và lá rong biển đều giòn vì chúng khô. Chỉ số người trong ngành hay dùng là hoạt độ nước (water activity, viết tắt aw), tức lượng nước tự do trong sản phẩm có thể tham gia phản ứng hoặc nuôi vi sinh. Snack giòn có aw rất thấp. Khi bánh hút ẩm từ không khí, aw tăng, cấu trúc xốp mềm đi và tiếng giòn biến mất.

Tốc độ hút ẩm phụ thuộc vào chênh lệch giữa độ ẩm trong bánh và độ ẩm không khí bên ngoài. Ở khí hậu nóng ẩm như Việt Nam, chênh lệch này lớn, nên một gói mở ra để trên bàn có thể mềm chỉ sau vài giờ. Gói chưa mở thì phụ thuộc hoàn toàn vào màng bao.

Oxy hoá chất béo: mùi dầu cũ

Hạt điều, lạc, yến mạch và cacao đều có chất béo. Chất béo gặp oxy, ánh sáng và nhiệt sẽ dần biến đổi, sinh ra mùi mà người Việt hay gọi là mùi dầu cũ hoặc mùi ôi. Quá trình này chậm nhưng không dừng lại, và bắt đầu từ trước khi người ăn nhận ra.

Vài thứ làm nó nhanh hơn: hạt rang quá lửa, hạt bị vỡ nhiều nên diện tích tiếp xúc với không khí lớn, bao bì trong suốt để ánh sáng đi qua, kho nóng. Vài thứ làm nó chậm hơn: hạt rang vừa, bao bì chắn oxy và ánh sáng, và một số nguyên liệu tự có chất chống oxy hoá tự nhiên. Với thanh hạt, câu hỏi về hạn dùng gần như luôn là câu hỏi về oxy.

Bao bì: hàng rào giữa sản phẩm và thế giới

Bao bì là yếu tố duy nhất trong bốn yếu tố mà người làm sản phẩm kiểm soát hoàn toàn. Những điểm cần biết:

• Khả năng chắn hơi nước và oxy: mỗi cấu trúc màng ghép có chỉ số thấm riêng, nhà cung cấp phải cung cấp được số này.
• Đường hàn: màng chắn tốt đến đâu mà mép hàn hở thì cũng vô nghĩa. Kiểm tra hàn là việc làm ở mỗi mẻ.
• Chắn sáng: với sản phẩm nhiều chất béo, màng có lớp chắn sáng giúp làm chậm oxy hoá.
• Khí trong gói: một số dây chuyền bơm khí nitơ vào gói trước khi hàn để đẩy oxy ra. Đây là cách phổ biến với snack giòn và hạt.
• Hũ và nắp: với hũ snack, lớp màng seal dưới nắp là hàng rào chính, nắp vặn chỉ giữ sau khi mở.

Bảo quản: những gì xảy ra sau khi rời kho

Sản phẩm rời nhà máy trong điều kiện tốt vẫn có thể hỏng sớm nếu bị nắng chiếu ở cửa hàng, nằm trong container nóng nhiều tuần, hay xếp dưới đáy chồng hàng đến móp thùng. Hạn dùng in trên bao bì luôn giả định điều kiện bảo quản ghi kèm: nơi khô, mát, tránh ánh nắng. Với hàng xuất khẩu, chặng vận chuyển là phần cần tính kỹ nhất, vì đó là lúc sản phẩm chịu nhiệt lâu nhất mà không ai nhìn thấy.

Thử hạn dùng được làm thế nào

Có hai cách chính. Thử thời gian thực: giữ sản phẩm ở điều kiện bảo quản bình thường và kiểm tra định kỳ cho tới quá mốc hạn dự kiến. Thử gia tốc: giữ sản phẩm ở nhiệt độ và độ ẩm cao hơn để quá trình hỏng diễn ra nhanh hơn, rồi ước tính hạn dùng ở điều kiện thường. Cách thứ hai cho câu trả lời sớm, nhưng chỉ là ước tính, nên vẫn cần cách thứ nhất để xác nhận.

Ở mỗi mốc kiểm tra, người ta nhìn vào cảm quan (vị, mùi, độ giòn, màu), độ ẩm hoặc hoạt độ nước, chỉ số peroxide (chỉ số đo mức oxy hoá của chất béo) và vi sinh. Hạn in trên gói là mốc mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng công bố, cộng thêm một biên an toàn. Nó không phải ngày sản phẩm hỏng.

Cách chúng tôi theo dõi ở Color of Vietnam

Với thanh hạt Natural & Healthy, chúng tôi giữ mẫu lưu theo từng lô sản xuất ở điều kiện kho bình thường. Định kỳ, cả đội lấy mẫu lưu ra nếm cạnh mẫu mới của cùng sản phẩm và ghi lại: vị bùi của hạt điều còn không, có mùi dầu cũ chưa, thanh có cứng hơn không. Nếu mùi dầu xuất hiện sớm hơn dự kiến, câu hỏi đầu tiên là màng bao và đường hàn, câu hỏi thứ hai là độ rang của hạt, và chúng tôi mang cả hai câu hỏi tới hệ thống nhà máy đối tác. Việc nếm lại này không thay cho kiểm nghiệm, nhưng nó là cách nhanh nhất để biết mình cần kiểm nghiệm gì.

Nếu bạn là nhà nhập khẩu muốn hiểu cách chúng tôi đặt hạn dùng, hoặc là người làm kỹ thuật thực phẩm muốn cùng làm việc này, hãy liên hệ hoặc xem các vị trí đang tuyển.