Hạt điều Việt Nam: vì sao chúng tôi bắt đầu từ đây

Chúng tôi bắt đầu từ hạt điều vì đó là nguyên liệu Việt Nam có nguồn cung ổn định, vị bùi hợp với cả thanh hạt lẫn snack, và là thứ người mua quốc tế đã nghĩ tới khi nhắc đến nông sản Việt. Bài này kể cách chúng tôi đánh giá một lô hạt điều, và những câu chúng tôi luôn hỏi nhà cung cấp trước khi đặt hàng.

Vì sao hạt điều là nguyên liệu đầu tiên

Có bốn lý do khiến hạt điều đứng đầu danh sách nguyên liệu của chúng tôi:

• Việt Nam là một trong những nước chế biến và xuất khẩu hạt điều lớn nhất thế giới. Nguồn cung có quanh năm và chuỗi chế biến đã quen với yêu cầu của thị trường xuất khẩu.
• Vị bùi, béo nhẹ, ngọt tự nhiên và giòn sau khi rang. Hạt điều đi được với gạo, rong biển, trái cây sấy, cacao mà không lấn át vị nào.
• Người mua quốc tế đã biết hạt điều Việt Nam. Khi kể về nguyên liệu, chúng tôi không phải giải thích từ đầu.
• Với thanh hạt, nhân hạt điều giữ hình tốt khi ép và cắt, ít vụn hơn nhiều loại hạt khác.

Nhãn Natural & Healthy của chúng tôi lấy hạt điều làm trung tâm. Ba vị của thanh hạt 25 g đều đi từ hạt điều Việt Nam: hạt điều nguyên vị, nam việt quất và hạt điều, rong biển và hạt điều.

Chất lượng hạt điều được đánh giá thế nào

Ngành điều phân cấp nhân theo kích cỡ và độ nguyên vẹn. Nhân nguyên có các cấp W180, W240, W320, W450; số càng nhỏ, hạt càng to và giá càng cao. Nhân vỡ có cấp riêng như WB, WS, LWP (nhân vỡ đôi, nhân vỡ ngang, mảnh lớn). Với thanh hạt, chúng tôi không nhất thiết cần cấp to nhất. Điều quan trọng hơn là cấp hạt ổn định giữa các lô, vì hạt to nhỏ khác nhau sẽ làm thanh ép không đều.

Ngoài cấp hạt, chúng tôi nhìn vào:

• Độ ẩm: hạt ẩm dễ mốc và mất giòn khi bảo quản.
• Màu: trắng ngà đồng đều, không cháy, không ố vàng, không sót vỏ lụa.
• Tỷ lệ lỗi: hạt sâu, hạt mốc, hạt teo, tạp chất.
• Mùi: hạt điều bị ôi hoá (oxidation, chất béo trong hạt bị hỏng do không khí và nhiệt) có mùi hôi dầu rất dễ nhận ra, dù trông vẫn đẹp.
• Kết quả phân tích: aflatoxin (độc tố do nấm mốc sinh ra), vi sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Tất cả kết quả này nằm trên COA (certificate of analysis, phiếu kết quả phân tích) của từng lô. Chúng tôi coi COA là một phần của hàng hoá. Lô hàng không có COA, hoặc COA của một lô khác, là lô hàng chưa đủ điều kiện nhận.

Chúng tôi làm gì khi nhận một mẫu hạt điều mới

Một tình huống rất bình thường ở văn phòng Hà Nội: nhà cung cấp gửi tới một túi mẫu nhân W320 kèm COA. Chúng tôi đặt mẫu cạnh loại đang dùng, nhìn màu dưới ánh sáng ban ngày, ngửi, rồi nếm sống vài hạt. Sau đó nhờ đối tác sản xuất rang thử một mẻ nhỏ theo đúng chế độ đang chạy cho thanh hạt Natural & Healthy. Hạt rang xong được nếm lại và ghi vài dòng: độ giòn, độ bùi, hậu vị có đắng không, có mùi lạ không.

Song song, chúng tôi so COA với quy cách nguyên liệu đã đặt: độ ẩm, aflatoxin, vi sinh, cấp hạt. Chỉ khi mẫu đạt cả về vị lẫn về giấy tờ, lô đó mới được đưa vào một mẻ thử thanh hạt. Nếu vị đạt mà giấy tờ thiếu, chúng tôi hỏi lại nhà cung cấp trước, không chạy thử. Cách này chậm hơn vài ngày nhưng tránh được việc phải giải thích với người mua vì sao hai lô thanh hạt ăn khác nhau.

Câu hỏi nên đặt cho nhà cung cấp hạt điều

Nếu bạn đang chọn hạt điều cho sản phẩm của mình, đây là những câu chúng tôi luôn hỏi:

• Cấp hạt nào, vùng nguyên liệu ở đâu, và cơ sở chế biến có chứng nhận an toàn thực phẩm nào?
• Có COA cho từng lô không, do phòng thí nghiệm nào thực hiện, và có gửi trước khi giao hàng không?
• Mẫu gửi có cùng lô với hàng sẽ giao không?
• Đóng gói thế nào: hút chân không hay bơm khí, quy cách bao, hạn dùng khuyến nghị?
• Thời gian giao hàng và lượng đặt tối thiểu là bao nhiêu?
• Khi một lô có vấn đề, quy trình đổi trả ra sao?

Nhà cung cấp trả lời rõ ràng sáu câu này thường là nhà cung cấp làm việc lâu dài được.

Hạt điều dạy chúng tôi cách làm việc với mọi nguyên liệu

Kỷ luật với hạt điều được chúng tôi áp dụng cho gạo, ngô, rong biển, cacao và yến mạch: có quy cách viết ra, có COA theo lô, có mẫu đối chứng và có nhận xét nếm được ghi lại. Nguyên liệu tốt không làm sản phẩm tự tốt, nhưng nguyên liệu không ổn định thì chắc chắn làm sản phẩm không ổn định.

Nếu bạn là nhà cung cấp hạt điều hoặc nguyên liệu Việt khác và có thể trả lời được các câu hỏi trên, hãy gửi quy cách cùng COA mẫu qua trang Liên hệ. Nếu bạn muốn làm công việc chọn nguyên liệu và phát triển sản phẩm cùng chúng tôi, các vị trí đang mở nằm ở trang Tuyển dụng.