Thanh hạt: chọn hạt, ép và cắt

Một thanh hạt giữ được hình nhờ ba việc làm đúng: chọn hạt và cỡ hạt hợp với thanh, chọn chất kết dính đủ và nấu tới độ, rồi ép đúng lực và cắt đúng lúc. Sai một trong ba, thanh vỡ khi bóc gói hoặc cứng như đá sau vài tuần. Ở Color of Vietnam, thanh hạt là sản phẩm của nhãn Natural & Healthy, với hạt điều là hạt chính. Bài này đi qua từng bước, và những chỗ chúng tôi thấy hay hỏng.

Chọn hạt: loại, cỡ và mức rang

Hạt điều là hạt chính trong thanh của chúng tôi vì vị bùi, ít đắng và là nguyên liệu Việt Nam. Lạc rẻ hơn, vị đậm hơn, hay đi kèm. Yến mạch không phải hạt nhưng làm nền, giúp thanh có chỗ cho chất kết dính bám. Ba điều cần chọn với mỗi loại hạt:

• Cỡ: hạt nguyên, hạt nửa hay hạt vỡ. Hạt nguyên đẹp khi nhìn. Hạt vỡ có nhiều mặt tiếp xúc hơn nên kết dính tốt hơn và cắt sạch hơn. Xay quá mịn thì mất cảm giác nhai hạt.
• Mức rang: rang quyết định mùi, độ giòn và độ ẩm còn lại. Hạt rang chưa tới thì thanh mềm và nhanh xuống mùi. Rang quá thì đắng. Hạt rang xong phải nguội hẳn trước khi trộn, vì hạt nóng làm chất kết dính loãng ra.
• Độ ẩm khi nhận: hạt ẩm làm thanh mềm dần trong gói. Vì thế COA (certificate of analysis, phiếu kết quả phân tích) của mỗi lô hạt phải có dòng độ ẩm, và chúng tôi đọc dòng đó trước giá.

Chất kết dính: thứ giữ thanh lại

Chất kết dính là phần lỏng trộn với hạt rồi đông lại khi nguội. Thường gặp là xi rô gạo, xi rô glucose, mật ong, bột chà là hoặc bơ hạt. Xi rô được nấu tới một nhiệt độ nhất định để đủ đặc; nấu non thì thanh không kết, nấu già thì thanh cứng và dính răng.

Có một điều người mới hay bất ngờ: đường trong xi rô vừa cho vị ngọt vừa giữ thanh lại. Giảm ngọt và giữ hình vì thế kéo nhau. Muốn thanh bớt ngọt mà vẫn nguyên khối, phải đổi loại chất kết dính hoặc đổi cỡ hạt, chứ không chỉ bớt xi rô. Khí hậu ẩm còn làm xi rô hút nước từ không khí, nên thanh để ngoài gói sẽ dính tay sau một buổi.

Ép: lực, độ dày và nhiệt

Hỗn hợp hạt và xi rô còn ấm được trải vào khuôn hoặc lên băng tải, rồi cán hoặc ép tới độ dày định trước. Lực ép quyết định thanh đặc hay xốp, mềm hay cứng. Độ dày đều thì khối lượng từng thanh đều, và khối lượng đều là thứ người kiểm hàng cân đầu tiên. Ép khi hỗn hợp đã nguội thì xi rô không còn chảy vào khe giữa các hạt, thanh sẽ rời.

Đây là bước mà bảng quy cách chỉ ghi được một phần. Độ dày và lực ép có con số, nhưng lúc nào hỗn hợp còn đủ ấm để ép là thứ người vận hành biết bằng tay.

Cắt và đóng gói

Tấm ép được để nguội tới lúc đủ chắc rồi mới cắt. Dao cắt thẳng cho mặt cắt phẳng; với hạt to, dao siêu âm (ultrasonic, lưỡi dao rung tần số cao) cho mặt cắt sạch hơn vì không kéo hạt theo. Cạnh thanh là chỗ dễ hỏng nhất: hạt nằm ở rìa không được nền giữ, dễ rơi khi cắt và khi bóc gói.

Sau khi cắt, từng thanh được cân so với dung sai, rồi gói ngay bằng màng ghép, vì thanh hút ẩm nhanh. Hạt có dầu nên sợ oxy và ánh sáng: màng phải chắn được hai thứ đó, và thùng thành phẩm cất nơi khô mát. Thanh hỏng vì ôi thường không phải lỗi công thức, mà là lỗi màng hoặc lỗi kho.

Một ví dụ: hạt điều nguyên hay hạt vỡ cho thanh Natural & Healthy

Gần đây chúng tôi so hai mẫu thanh Natural & Healthy từ hệ thống nhà máy đối tác, cùng một lô hạt điều, cùng chất kết dính. Mẫu A dùng phần lớn hạt nguyên và hạt nửa. Mẫu B dùng hạt vỡ cho thân thanh và rải một ít hạt nửa ở mặt trên.

Mẫu A nhìn từ trên rất đẹp. Nhưng mặt cắt hai đầu thanh mất hạt, khối lượng từng thanh chênh nhau rõ, vài thanh lệch khỏi dung sai, và nhà máy đã phải tăng chất kết dính để giữ được hạt to, nên thanh ngọt hơn dự kiến. Mẫu B cắt sạch, khối lượng đều, vị giống hệt vì cùng lô hạt, và nhìn từ trên vẫn thấy hạt nửa. Nhìn từ cạnh, B kém sang hơn A một chút. Trên bàn duyệt, câu hỏi miếng thứ hai nghiêng về B vì đỡ ngọt.

Kết luận: chọn B, và bảng quy cách có thêm ba dòng: khoảng cỡ hạt vỡ cho thân thanh, hạt nửa chỉ ở mặt trên, và hạt vỡ phải được sàng bỏ bụi hạt, vì bụi làm thanh bở như bột. Về mua hàng, hạt vỡ rẻ hơn hạt nguyên, nhưng bảng quy cách chất lượng của hạt vỡ vẫn đầy đủ như hạt nguyên: độ ẩm, mùi ôi, tạp chất. Rẻ hơn không có nghĩa là dễ tính hơn.

Nếu bạn muốn học cách nhìn mặt cắt của một thanh và biết bước nào đã sai, vị trí Fresher Product R&D (FMCG) tại Hà Nội của chúng tôi đang mở trên trang Tuyển dụng. Nếu bạn là nhà cung cấp hạt hoặc nhà mua hàng muốn nhận mẫu thanh và bảng quy cách, hãy liên hệ qua trang Liên hệ hoặc support@colorvietnam.com.