Kỹ năng nếm thử: mô tả vị bằng lời

Nếm thử là một kỹ năng, không phải năng khiếu. Người làm sản phẩm nếm theo thứ tự nhìn, ngửi, cắn, nhai, nuốt, rồi chờ hậu vị, và ghi lại bằng một bộ từ mà cả đội hiểu giống nhau. Ghi chú tốt luôn so với một mẫu chuẩn, nói rõ hơn hay kém ở mức nào, để hệ thống nhà máy đối tác đọc xong biết phải sửa gì. Bài này dành cho người muốn làm R&D hoặc marketing ở một công ty snack và chưa từng ngồi nếm một cách nghiêm túc.

Nếm có thứ tự

Nếm không theo thứ tự thì ấn tượng đầu tiên lấn hết phần còn lại. Chúng tôi làm đúng năm bước, mẫu nào cũng vậy:

• Nhìn: màu, độ đều màu, bề mặt bóng hay khô, vết nứt, gia vị bám đều không.
• Ngửi: mùi trước khi cắn. Mùi rang, mùi bơ, mùi biển của rong, mùi khét, mùi dầu cũ.
• Cắn: tiếng và lực ở miếng cắn đầu tiên. Giòn tan, giòn cứng, mềm, dai.
• Nhai: vị mở ra thế nào, ngọt hay mặn đến trước, kết cấu thay đổi ra sao khi nhai.
• Nuốt và chờ: hậu vị kéo dài bao lâu, dễ chịu hay gắt, có gì đọng lại trong miệng.

Giữa hai mẫu, uống nước lọc và nghỉ vài giây. Nếm quá nhiều mẫu liên tiếp thì lưỡi mệt và ghi chú cuối cùng không còn đáng tin.

Bộ từ vựng đủ dùng

Không cần từ hoa mỹ. Cần từ mà người ở nhà máy đọc là hiểu ngay:

• Vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng, umami (vị ngọt thịt, vị đậm đà từ nguyên liệu như phô mai hay rong biển).
• Mùi: rang, nướng, bơ, cacao, hạt, biển, khét, ôi dầu, mùi bao bì.
• Kết cấu: giòn tan, giòn cứng, xốp, dai, dính răng, khô, ngấy dầu, sạn, mềm.
• Hậu vị: ngắn, dài, sạch, gắt, đọng ngọt, đọng mặn, đọng đắng.
• Mức độ: nhẹ, vừa, rõ, gắt. Hoặc đơn giản hơn: hơn, kém, bằng so với mẫu chuẩn.

Cả đội dùng chung một bảng từ này. Khi hai người ghi giòn cứng, họ đang nói cùng một thứ. Đó là lý do bảng từ quan trọng hơn vốn từ của từng người.

Ghi chú thế nào để nhà máy sửa được

Câu ghi chú vô dụng nhất là ngon hơn. Câu hữu dụng nhất là ngọt kém mẫu chuẩn một bậc, mùi rang rõ hơn, vỡ vụn ở mép cắt. Bốn nguyên tắc chúng tôi dùng:

• So với mẫu chuẩn. Mọi phiên nếm đều có một mẫu chuẩn trên bàn, là phiên bản đã duyệt hoặc sản phẩm tham chiếu. Ghi chú nói mẫu mới lệch khỏi mẫu chuẩn ở đâu.
• Nói mức độ. Hơn hay kém, và hơn kém bao nhiêu theo thang đã thống nhất.
• Nói vị trí và thời điểm. Đắng ở hậu vị khác với đắng ngay khi cắn. Mềm ở giữa thanh khác với mềm ở mép.
• Tách quan sát khỏi sở thích. Đắng rõ hơn là quan sát. Tôi không thích đắng là sở thích. Nhà máy cần dòng đầu, người ra quyết định cần cả hai.

Mỗi ghi chú chỉ nêu một thay đổi mong muốn. Nếu gửi năm yêu cầu cùng lúc, mẫu tiếp theo sẽ khác ở cả năm chỗ và không ai biết chỗ nào đã tạo ra kết quả.

Một ví dụ: ghi chú cho mẫu thanh hạt

Giả sử hôm nay có mẫu thanh hạt điều phiên bản thứ ba cho nhãn Natural & Healthy, đặt cạnh phiên bản thứ hai đã duyệt làm mẫu chuẩn. Một ghi chú đủ để gửi cho hệ thống nhà máy đối tác trông như sau:

• Nhìn: màu bằng mẫu chuẩn, mặt cắt sạch hơn.
• Ngửi: mùi rang rõ hơn một bậc, không có mùi khét.
• Cắn: cứng hơn mẫu chuẩn, phải dùng lực nhiều hơn ở miếng đầu.
• Nhai: ngọt bằng, vị hạt điều rõ hơn, hơi dính răng ở giữa thanh.
• Hậu vị: sạch, ngắn hơn mẫu chuẩn.
• Đề xuất một thay đổi: giữ mức rang, giảm độ ép để thanh bớt cứng, rồi nếm lại độ dính.

Ghi chú này tốn hai phút để viết. Nhà máy đọc xong biết chính xác việc cần làm ở mẻ sau. Đó là tiêu chuẩn chúng tôi mong ở người mới sau vài tuần đầu.

Luyện thế nào

Nếm mỗi ngày một thứ có chủ đích, kể cả bữa sáng. Viết ba dòng. So với lần trước. Nếm mù khi có thể, nghĩa là che nhãn để không biết mẫu nào là mẫu nào, vì mắt hay quyết định trước lưỡi. Và đọc lại ghi chú của người khác về cùng mẫu để hiệu chỉnh từ ngữ với nhau. Sau vài chục phiên, lưỡi sẽ nhận ra những khác biệt mà lúc đầu bạn không thấy.

Nếu bạn muốn làm việc ở nơi mà một buổi chiều có thể là ba phiên bản của cùng một thanh và một cuốn sổ ghi chú, hãy xem vị trí R&D bánh và Marketing Leader trên trang Tuyển dụng. Chúng tôi không hỏi bạn có vị giác đặc biệt không. Chúng tôi hỏi bạn có chịu ghi chép không.