Một ngày của người làm R&D bánh

Người làm R&D bánh ở Color of Vietnam dành phần lớn ngày cho bốn việc: nếm mẫu và ghi nhận xét, chuyển nhận xét thành yêu cầu điều chỉnh cho nhà máy đối tác, viết bảng quy cách sản phẩm, và theo dõi mẻ thử trên dây chuyền. Chúng tôi không có phòng thí nghiệm riêng. Công việc diễn ra giữa văn phòng Hà Nội và dây chuyền của hệ thống nhà máy đối tác. Dưới đây là một ngày bình thường của vị trí này.

Đầu giờ sáng: mẫu trên bàn

Ngày làm việc bắt đầu lúc 8:00 với hộp mẫu đối tác gửi về từ hôm trước. Hôm nay là ba bản bánh gạo Let's PLAY vị khô gà lá chanh, khác nhau ở tỷ lệ gia vị. Mỗi bản có mã riêng, ghi trên túi và trong bảng theo dõi mẫu.

Nếm không phải là ăn cho vui. Chúng tôi nếm theo một thứ tự cố định để nhận xét so sánh được giữa các ngày:

• Hình thức: màu mặt bánh, độ phồng, gia vị bám đều hay không.
• Tiếng gãy và độ giòn ở miếng đầu tiên.
• Vị mặn, vị ngọt, mùi lá chanh, vị gà có rõ hay chỉ có mùi.
• Hậu vị sau mười giây: còn thơm hay chỉ còn mặn.
• So với mẫu đối chứng: bánh gạo đang bán trên kệ mà chúng tôi mua ngoài siêu thị.

Mỗi người nếm ghi riêng rồi mới so với nhau, để không ai bị ảnh hưởng bởi ý kiến nói trước. Cuối buổi có một kết luận cho từng bản: giữ, sửa, hay bỏ.

Giữa sáng: biến nhận xét thành yêu cầu làm được

Đây là phần khó nhất của nghề. Nhận xét kiểu bản hai ngon hơn không giúp gì cho kỹ thuật viên ở nhà máy. Họ cần biết đổi cái gì. Người làm R&D phải dịch cảm giác thành tham số: giảm muối trong hỗn hợp gia vị, tăng lá chanh, giữ nguyên độ ẩm bánh sau nướng, thử phun gia vị khi bánh còn ấm để bám đều hơn.

Yêu cầu này được viết thành một email ngắn, có mã mẫu, có điều muốn đổi và điều muốn giữ, rồi gọi cho kỹ thuật đối tác khoảng mười lăm phút để chắc hai bên hiểu giống nhau. Nhà máy có dây chuyền cán bột và lò nướng đường hầm chạy hằng ngày cho nhiều sản phẩm, nên mẻ thử của chúng tôi phải xếp vào lịch của họ. Nói rõ ngay từ đầu tiết kiệm được một vòng thử.

Đầu chiều: bảng quy cách

Sau bữa trưa là giờ của giấy tờ. Bảng quy cách (spec sheet, tài liệu mô tả sản phẩm để sản xuất và để bán) của bánh gạo khô gà lá chanh gồm: danh sách thành phần và tỷ lệ, khối lượng 13,5 g mỗi bánh, túi 8 bánh, chất gây dị ứng, điều kiện bảo quản, hạn dùng dự kiến, chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu kiểm nghiệm.

Người làm R&D đối chiếu bảng này với COA (certificate of analysis, phiếu kết quả phân tích) của từng nguyên liệu và với công thức đang chạy. Một dòng sai ở đây sẽ đi thẳng lên bao bì và vào hồ sơ gửi nhà nhập khẩu. Vì thế mỗi thay đổi công thức đều phải kéo theo một bản quy cách mới, có số phiên bản và ngày.

Cuối chiều: một buổi ở nhà máy đối tác

Mỗi tuần có ít nhất một buổi ở dây chuyền của đối tác tại khu công nghiệp Thạch Thất – Quốc Oai. Nếu mẻ thử được xếp vào chiều nay, người làm R&D đứng cạnh dây chuyền từ lúc cán bột đến lúc bánh ra khỏi lò và qua trống phun gia vị. Việc cần làm ở đó rất cụ thể: lấy mẫu ở đầu, giữa và cuối mẻ, ghi lại chế độ nướng đối tác đang dùng, hỏi kỹ thuật viên điều họ thấy khác so với mẻ trước. Nhiều điều học được từ một tiếng đứng cạnh lò không có trong bảng quy cách nào.

Về đến văn phòng trước 17:30, việc cuối cùng là cập nhật bảng theo dõi mẫu: mã mẫu, phiên bản, ngày, kết luận, bước tiếp theo. Bảng này là trí nhớ chung của cả đội. Ai nghỉ một ngày vẫn đọc lại và biết mẫu nào đang ở đâu.

Điều không nằm trong mô tả công việc

Có vài điều ứng viên nên biết trước khi ứng tuyển:

• Không có nhóm R&D đông người. Bạn làm việc trực tiếp với người sáng lập và với kỹ thuật viên của đối tác.
• Không có phòng thí nghiệm riêng. Xưởng thử và phòng kiểm nghiệm là của đối tác, nên lịch của bạn phụ thuộc vào lịch của họ.
• Mọi thứ được viết ra. Nhận xét nếm, yêu cầu điều chỉnh, quy cách, quyết định. Nói miệng không tính.
• Vị trí này phụ trách cả bánh gạo, snack ngô lẫn các loại thanh, không chỉ một dòng.

Người hợp với công việc này thích ăn và mô tả được vị bằng lời, viết rõ ràng, chịu được vòng lặp thử và sửa nhiều lần cho một vị, và không ngại nói rằng mẫu này chưa được. Bốn giá trị của chúng tôi, Vị thật, Thử nhỏ, Đến cùng, Nói thật, gần như là mô tả công việc của R&D bánh.

Nếu bạn đọc đến đây và thấy đúng ngày làm việc mình muốn, vị trí Fresher Product R&D tại Hà Nội đang mở ở trang Tuyển dụng. Hãy gửi hồ sơ kèm vài dòng nhận xét về một gói bánh gạo bạn mới ăn gần đây, đúng theo cách chúng tôi vừa mô tả.