Thanh protein: nguồn protein và kết cấu

Thanh protein khác thanh năng lượng ở một điểm: protein là thành phần chính, không phải thành phần phụ. Điều đó kéo theo hai câu hỏi khó nhất của loại sản phẩm này. Protein lấy từ nguồn nào để vị vẫn ngon, và làm thế nào để thanh không cứng như đá sau vài tuần trên kệ. Bài này đi qua các nguồn protein thường dùng, lý do kết cấu khó và những gì một thanh tốt phải cân bằng. Chúng tôi không nói về lợi ích sức khoẻ, vì đó không phải việc của một bài về công thức.

Các nguồn protein thường dùng

Protein trong thanh đến từ hai nhóm: protein tinh chế dạng bột và protein có sẵn trong nguyên liệu nguyên.

• Whey (protein từ nước sữa): vị khá trung tính, tan tốt, kết cấu mềm. Có dạng concentrate (cô đặc, còn một phần đường sữa và béo) và isolate (tinh khiết hơn). Đây là nguồn phổ biến nhất.
• Casein (protein sữa còn lại sau khi tách whey): tạo kết cấu đặc và dai hơn, thường dùng kèm whey.
• Protein đậu nành: giá hợp lý, kết cấu tốt, nhưng vị đậu có thể lộ nếu không che khéo.
• Protein đậu Hà Lan (pea protein): lựa chọn quen thuộc cho thanh không sữa, hơi có vị đất, thường trộn với protein gạo để tròn vị.
• Protein gạo: nhẹ vị, hơi sạn nếu dùng nhiều, thường không đứng một mình.
• Lạc và các loại hạt: protein tự nhiên trong nguyên liệu, mang theo chất béo và vị bùi. Không đưa hàm lượng protein lên cao được như bột, nhưng cho thanh ngon và thành phần dễ đọc.

Nhiều thanh trên thị trường trộn hai hoặc ba nguồn. Whey cho độ mềm, casein cho độ dai, hạt cho vị. Chọn nguồn nào tuỳ vào việc thanh muốn nói gì trên nhãn: không sữa, thực vật, hay đơn giản là ngon.

Vì sao kết cấu khó đến vậy

Thanh năng lượng tha thứ nhiều lỗi vì nó có nhiều siro, nhiều trái cây khô, nhiều chỗ để mềm. Thanh protein thì không. Ba lý do:

Thứ nhất, bột protein hút nước. Sau khi ép thanh, nước trong siro và chất béo dần di chuyển vào các hạt protein, các phân tử protein liên kết chặt hơn với nhau, và thanh cứng dần. Thanh mềm ở tuần đầu có thể cứng ở tháng thứ ba. Đây là lý do mọi mẫu thanh protein đều phải được lưu vài tuần rồi mới đánh giá kết cấu, không phải nếm ngay khi ra khỏi máy.

Thứ hai, tỷ lệ. Càng nhiều protein thì càng ít chỗ cho siro, chất béo và các thành phần làm thanh mềm, ngọt và dính với nhau. Người làm công thức luôn đứng giữa hai bên: tăng protein thì mất mềm, tăng mềm thì mất protein.

Thứ ba, vị. Protein thực vật có vị đất hoặc đắng nhẹ, whey ở lượng cao có hậu vị riêng. Che vị bằng cacao hay lạc là cách quen, nhưng che quá tay thì thanh nào cũng giống thanh nào.

Chất kết dính, độ ngọt và độ giòn

Chất kết dính (binder) là thứ giữ thanh thành một khối: các loại siro như siro gạo, siro glucose, hoặc siro chất xơ, đi cùng chất béo từ bơ hạt hay dầu. Siro nhiều thì thanh mềm và ngọt hơn. Siro ít thì thanh khô và dễ vỡ. Một số công thức dùng đường rượu hoặc chất xơ hoà tan để giảm đường mà vẫn giữ độ mềm, nhưng mỗi lựa chọn kéo theo vị và cảm giác miệng riêng.

Về độ giòn, một số thanh thêm hạt protein giòn (protein crisps, những viên nhỏ làm từ protein và tinh bột, ép phồng) để thanh không chỉ mềm mà còn có tiếng. Lạc rang, yến mạch, hạt điều làm việc tương tự theo cách tự nhiên hơn.

Một thanh tốt cân bằng những gì

Chúng tôi nhìn vào sáu vế, và cố không bỏ vế nào:

• Lượng protein với vị: con số trên nhãn không có ý nghĩa nếu không ai muốn ăn thanh thứ hai.
• Độ mềm hôm nay với độ mềm sau vài tháng.
• Độ ngọt vừa, để protein không bị che bằng đường.
• Hậu vị sạch.
• Thành phần dễ đọc, càng ít dòng khó hiểu càng tốt.
• Giá thành hợp lý, vì protein tinh chế đắt và mỗi phần trăm protein thêm vào đều có giá.

Cách chúng tôi làm PLAY Protein Bar

PLAY Protein Bar là dòng thanh protein trong bốn nhãn của Color of Vietnam. Cách làm của chúng tôi vẫn là thử nhỏ. Mỗi lần chỉ đổi một hoặc hai thứ, ví dụ tỷ lệ chất kết dính hoặc nguồn protein, rồi nhờ hệ thống nhà máy đối tác ép một lô thử nhỏ. Mẫu được chia đôi: một nửa nếm trong buổi duyệt gần nhất, nửa còn lại lưu ở kho vài tuần để nếm lần hai.

Ở lần nếm thứ hai, câu hỏi chính là kết cấu: bóp thử có lún không, cắn có vỡ vụn không, có dính răng không. Nếu thanh cứng lên rõ so với lần đầu, chúng tôi quay lại tỷ lệ chất kết dính và độ ẩm trước khi động vào nguồn protein, vì đó là chỗ rẻ hơn để sửa. Vị thật với chúng tôi nghĩa là con số protein trên nhãn phải đi cùng một thanh mà người ta muốn ăn hết.

Nếu bạn cung cấp nguyên liệu protein, hoặc là người làm R&D muốn giải bài toán kết cấu này cùng chúng tôi, hãy liên hệ hoặc xem các vị trí đang tuyển.